怎樣保證食品加工環境的安全

為了確保食品質量*，必須依靠潔凈的生產環境及先進的消毒設備來實現，這個過程應包括從員工進入車間到成品入庫為止的所有各個環節。在食品生產鏈中，“微污染”的控制是一個脆弱的環節，一旦控制不嚴必將影響食品安全。
所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細菌、車間環境細菌、地面揚塵中霉菌、空調滋生細菌等輕微污染源的總稱，其中任一點若控制不當，均可導致食品在保質期內霉變。因此，為了嚴格控制食品生產過程中微污染源，必須具備以下各項起關鍵作用的重要條件：
一、控制員工的微污染源
1、控制工人自身新陳代謝物直接有效的方式為：在生產前換工作鞋、換工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽應穿戴整齊，頭發不得露在衣帽外面，禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表等。
2、進車間前手部*消毒，建議安裝“Q8自動感應手消毒器”，如采用75%醫用酒精作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”；采用其他消毒液作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水沖洗—感應式手消毒—感應式烘干”；建議選擇種方式，因為酒精揮發后手部無任何殘留。以手部殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
3、生產過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染后必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
二、控制車間空氣中的微污染源
1、白天工人工作的時候采用動態消毒設備：如食品動態殺菌機，近年來這一設備廣泛用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，采用NICOLER發生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體殺滅帶負電的細菌，整個殺菌過程只需0.1秒。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術也可稱作為“NICOLER消毒技術”。
2、晚上工人下班后采用靜態消毒設備，如在包裝、冷卻及灌裝環節采用紫外線殺菌對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，不產生任何消毒副產物，但紫外線能破壞人體皮膚細胞，嚴重時引起癌變或損傷眼睛。對于配料、半成品車間及成品倉庫建議使用臭氧對空氣消毒，其不但可以抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關閉，然后開窗通風后工人方可進車間。
三、控制凈化潔凈室的微污染源
正壓凈化室是目前保證食品加工環境安全的重要方式之一，由于本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。只要開機運行，其“微污染源”將逐一顯現，如空調表冷器滋生細菌、管道內壁繁衍細菌、過濾器蔓延細菌等。為避免食品企業重資金投入無塵潔凈室保證食品生產安全，卻未能*杜絕“微污染”隱患，對于此：
1、員工之管理，在潔凈室內污染來源80％來自作業人員，若能使作業人員依潔凈室管理辦法確實執行管理，而所有人員也均配合實施，則污染源的產生可說已減少大半。
2、進入潔凈室員工，必須要具備有達成高潔凈度標準。
3、員工進入潔凈室數目以維持小限度為原則（愈小愈好），并須依潔凈室進出標準流程進出潔凈室。出則相反方向進行，唯不須經緩沖通道或風淋室脫塵處理。
4、對潔凈室的空調系統及通風系統內安裝動態殺菌裝置：采用NICOLER動態殺菌技術，安裝位置在風道的主管、支管或空調表冷器的前面。等同于將整個凈化空調送風系統做成大型的空氣消毒機，只要空調開啟：車間空氣中所滋生細菌、工人身上新城代謝物、管道回風中細菌、新風中含有細菌、系統自身的二次污染物（表冷器、管道內壁、過濾器等所滋生及蔓延細菌），將迅速被分解殺滅，使得食品在真正意義上的“無菌無塵”車間安全生產。
為了能夠更好地控制食物的安全性，必須引入和采用一些新的概念。隨著先進的NICOLER殺菌技術在食品加工中的應用，終成品的安全性有了明顯的提高；隨著各種“微污染”控制措施的成熟運用，有效構建保證質量安全的加工環境。